Il torrone è un dolce che non può mancare sulla tavola di Natale e in generale è considerato una prelibatezza da gustare in inverno. La sua storia è antica e tortuosa, forse comincia in Oriente, incrocia l’Europa e arriva nel Bel Paese dove ogni regione si specializza in una sua personale ricetta, che mette in risalto i suoi prodotti tipici e le sue materie prime.
Ma come si prepara il torrone?
Non esiste una vera e propria ricetta, anzi, è il caso di usare il plurale quando parliamo di questo dolce. Ogni regione d’Italia ha le sue varianti di torrone, anche se uno dei più conosciuti è il torrone di Cremona. Tutte le varianti hanno in comune un elemento fondamentale: un composto a base di miele, zucchero, albume d’uovo.
La farcitura, invece, è il vero elemento creativo; mandorle, arachidi, nocciole, pistacchi, scorze di agrumi. A ognuno la sua tradizione. A ognuno il suo torrone. La cottura, poi, stabilisce l’umidità dell’impasto e la consistenza del dolce, che può essere friabile oppure morbido.>
Se il vero segreto per un buon torrone probabilmente non lo sapremo mai, sappiamo con certezza quali sono le ricette più conosciute in Italia.
Il torrone di Cremona
Una barretta, più o meno grande, preparata con un impasto di miele, zucchero e albume d’uovo, arricchito con mandorle e nocciole intere e tostate. L’impasto viene poi ricoperto con ostie bianche. La ricetta è molto antica e la tradizione vuole che questo dolce fu servito per la prima volta in occasione del banchetto di nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti.
Il torrone di Bagnara
Friabile e molto croccante, questo torrone ha un retrogusto speziato. Si prepara con un impasto di miele, zucchero, mandorle, cannella e chiodi di garofano. Ne esistono due varianti; la prima ha una copertura di cacao amaro, mentre la seconda prevede una glassa zuccherata.
Il torrone sardo
Anche in Sardegna si prepara il torrone e la ricetta della tradizione sarda prevede l’aggiunta degli agrumi ma non delle spezie. La consistenza è morbida, il colore ambrato e, cosa fondamentale, all’impasto non si deve aggiungere lo zucchero, ma soltanto il miele. Gli ingredienti si mescolano nel paiolo di rame e solo dopo la cottura si aggiungono le mandorle pelate e tostate.
Il torrone aquilano
Il torrone aquilano è morbido per tradizione e si differenzia dagli altri per la presenza del cacao nell’impasto. Il risultato è una stecca dall’impasto molto spugnoso, di colore marrone e ripieno di nocciole tostate.
Il torrone siciliano
Il torrone siciliano, secondo un’antica tradizione araba, si lavora a mano. Il risultato è un dolce croccante ripieno di mandorle dalla consistenza dura. Ne esistono diverse varianti, alcune delle quali aromatizzate con il pistacchio, ingrediente tipico siciliano, e con scorze di agrumi e frutta candita. L’impasto si stende ancora caldo con il mattarello e subito dopo si cosparge con dello zucchero a velo.
La cottura del torrone
Il composto si cuoce a temperatura piuttosto alta, circa 158 gradi, e poi viene allontanato dal fuoco per qualche minuto in modo che i gradi si abbassino in modo naturale. È questo il momento cruciale in cui si aggiungono gli albumi montati e si comincia a mescolare di nuovo fino a quando il mix di ingredienti comincia a diventare denso.
La densità si raggiunge quando lo zucchero si raffredda. Come ultimo passaggio si aggiunge la frutta secca e si mescola un’ultima volta per poi trasferire il composto negli stampi desiderati. L’ultimo passaggio è il riposo dell’impasto dentro il suo stampo per almeno un giorno. Tolto dallo stampo, ecco il torrone!
La durezza finale è un po’ la chiave di volta di questo dolce. Tutto dipende dalle ore di cottura; il torrone morbido viene cotto per poche ore, circa due, mentre il torrone friabile ha una cottura prolungata che arriva anche a 12 ore. È questa, oltre agli ingredienti, la grande differenza tra le varietà di torrone: la consistenza unita alla cottura dell’impasto.
I segreti della preparazione del torrone
Ogni ricetta ha il suo segreto, quel piccolo quid che rende il risultato impeccabile e rende buona e gustosa qualsiasi preparazione. Nel caso del torrone è importante sapere che gli albumi devono essere a temperatura ambiente per aiutare l’azione delle proteine contenute nell’uovo.
La qualità, poi, altro elemento fondamentale, come quella dello zucchero, che deve essere artigianale. E quando si mescola, a mano o con l’aiuto del robot da cucina, è importante accarezzare l’impasto dolcemente, senza avere fretta di concludere la preparazione. Rispettiamo la temperatura e non dimentichiamo mai che la cucina è un laboratorio chimico ad alta precisione dove nascono deliziose prelibatezze solo se non si infrangono le regole della scienza.
La produzione di torrone in Italia
l torrone è un dolce preparato in diverse zone d’Italia, regioni diverse tra loro e ognuna con una loro ricchezza di ingredienti e materia prime, che questo dolce riesce a valorizzare al meglio celebrando la tradizione e la qualità dei prodotti nostrani.
Sono molte le zone d’Italia che producono con orgoglio il torrone. I principali centri di produzione in Italia sono Cremona, Benevento, Bagnara Calabra, Cologna Veneta, L’Aquila, ma anche la Sardegna e la Sicilia hanno un’affermata tradizione nella produzione del torrone.
A Cremona ogni anno si celebra la festa del torrone, un’antica tradizione che ha le sua radici nella leggenda della città che vedeva il torrone protagonista del banchetto di nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. La città è molto orgogliosa del suo torrone, preparato con miele, zucchero, vaniglia, albumi d’uovo e mandorle. E senza distinzioni: il torrone si mangia nella versione friabili e in quella morbida.
In Sardegna la tradizione del torrone valorizza il miele della macchia mediterranea, che viene utilizzato al posto dello zucchero, e rivisita la ricetta classica con la scorza di limone, la scorza d’arancia, i pinoli e la vaniglia.
In Sicilia, invece, seguendo l’antica tradizione araba i maestri pasticceri diffondono con passione la tradizione della Cubaita, il classico torrone siciliano che esalta il verde del pistacchio, il giallo del miele e il bianco delle mandorle, colori e profumi tipici della regione siciliana.