Si fanno sempre paragoni tra dolci industriali e dolci artigianali, con una preferenza pressoché costante e unanime dei secondi. Ma perché si parla sempre della bontà e genuinità dei dolci artigianali e si tendono a screditare quelli industriali? In realtà non è tutto bianco o nero, e ci sono alcuni dolci a produzione industriale buoni e che reggono il confronto con quelli artigianali. Vediamo di cercare di approfondire la questione.
Niente è come sembra
Iniziamo subito fornendovi un dato che molto probabilmente vi sorprenderà: circa il 90% delle pasticcerie attualmente usa prodotti industriali o al massimo semi-lavorati appositamente per le pasticcerie. In poche, infatti, sono ancora legate per la realizzazione dei loro prodotti gastronomici ad un’attenta selezione di materie prime biologiche o artigianali dall’inizio alla fine.
E oggi effettivamente è molto difficile capire e distinguere un prodotto di pasticceria industriale da un prodotto di pasticceria artigianale, anche perché siamo totalmente abituati e assuefatti dai beni gastronomici provenienti dall’industria alimentare con il conseguente risultato che si finisce a scambiare ciò che è industriale per qualcosa di artigianale e viceversa.
Del resto, ultimamente specie nelle grandi città (ma non solo) stanno aprendo tantissime pasticcerie anche a poca distanza l’una dall’altra, a seguito di un aumento di più del 200% in pochi anni della domanda di dolci. Ma non solo, ogni attività commerciale cerca in qualche modo di vendere dei dolci: le panetterie, i fast food, i musei, i bar, le trattorie, i ristoranti, i wine bar e persino le librerie.
E naturalmente non mancano, in cima alla lista, catene colossali come McDonald’s – che recentemente ha ampliato la sua gamma dolciaria, specialmente nella branca del McCafè – e Starbucks, che invece di recente ha acquistato Princi (nota catena di pani e dolci milanese) potendo così offrire anche dolci e brioche nei suoi nuovi store a Milano e Roma e in quelli esteri.
Si tratta di attività commerciali che per più della metà non hanno nemmeno un laboratorio per produrli, i dolci, ma sono solamente dei rivenditori che ogni mattina ricevono dolci creati in maniera industriale, spesso congelati e tutti con la stessa forma.
Inoltre, forse non lo avete notato, ma nonostante per legge sia obbligatorio esporre la lista degli ingredienti che tra l’altro deve anche indicare se un prodotto è congelato o surgelato, è sempre più difficile trovarla e farsi un’idea di ciò che si sta andando a consumare.
Alcun pasticcerie usano come detto dei semilavorati, per cui producono i loro prodotti dolciari con delle basi di torte già pronte, con le creme in polvere (sì, proprio come quelle di alcuni brand che possiamo trovare al supermercato) che quindi assemblano in laboratorio.
Alcune torte arrivano direttamente già pronte da un laboratorio industriale, e in quel caso la pasticceria si occupa di cuocerla in forno e poi di decorarla con della glassa o con lo zucchero a velo.
Solo alcune delle pasticcerie più serie dividono la loro gamma in dolci realizzati su semilavorati industriali e in quelli interamente artigianali, fatti nel laboratorio del punto vendita e che di solito consistono per lo più nei piccoli croissant, nei biscotti e in qualche torta.
Uniformità sta per industriale
Ancora meno sono le pasticcerie interamente artigianali, ovvero quelle che producono tutto dalla materia prima, quindi creano completamente da sole i pasticcini, le torte e anche prodotti più complicati.
Si riconoscono perché sono quelle gestite da dei maestri pasticceri e hanno un laboratorio di grandi dimensioni dove i pasticceri producono ogni dolce che il negozio vende (e per questo risultano anche un po’ più care rispetto alla concorrenza).
Ma se un pasticcere sa capire immediatamente la differenza tra prodotto industriale e prodotto artigianale, osservandone l’aspetto, la cremosità, il profumo, la lievitazione, la consistenza e lucentezza; noi, invece, come facciamo a capirlo?
Ci sono dei fattori da tenere d’occhio, di cui andremo a parlare. Alcuni grandi nomi e le catene principali hanno un solo centro produttivo che poi distribuisce tutti i prodotti del marchio sul territorio nazionale e/o regionale fornendo anche dolci congelati.
E la pasticceria è il settore dove questo viene maggiormente percepito, perché si capisce molto bene se un dolce è congelato o no dal momento che è il gusto a risentirne maggiormente.
Inoltre, se le torte esposte in vetrina ci sembrano tutte un po’ troppo simili tra di loro questo è solitamente indicativo di un prodotto non artigianale – e per questo ultimamente i pasticceri scelgono di mescolare delle torte autoprodotte a torte industriali. Ancora, se entrando in pasticceria notate tanta offerta, state certi che non si tratta di una pasticceria artigianale.
Un altro modo per capire se la pasticceria in cui siete è artigianale o invece fa uso di prodotti industriali è notare se avete visto gli stessi prodotti o comunque dolci simili in altri punti vendita. Se la risposta è positiva molto probabilmente il fornitore è lo stesso.
Abituatevi a chiedere sempre al personale della pasticceria alcune informazioni sull’origine dei prodotti, informandovi anche sul numero dei pasticceri che lavorano nel laboratorio e sul laboratorio stesso. Se ricevete delle risposte un po’ vaghe ed evasive allora sicuramente non siete in una pasticceria artigianale (loro dicono e parlano con orgoglio dei loro processi produttivi e del loro personale).
Impariamo anche ad osservare colori e consistenza dei prodotti. Di solito denotano l’origine industriale di un prodotto una crema eccessivamente gialla, una millefoglie precisissima al taglio, una glassa lucida, una crema alla vaniglia senza i semi di vaniglia – cioè senza i classici punti neri, o ancora la grandezza delle bolle di un lievitato: più sono piccole più è probabile che quel prodotto sia stato fatto in casa.
Qualità e prezzi
L’importanza di sapere se una pasticceria è artigianale o industriale è utile soprattutto per la qualità delle materie prime, soprattutto perché l’industria tipicamente usa esaltatori di gusto, coloranti, conservanti e sciroppo di mais.
Inoltre, abbiamo accennato prima ad un altro modo per capire se una pasticceria è artigianale o no, ed è il prezzo. Per esempio i mignon tendono ad avere un loro prezzo standard: nelle pasticcerie di Milano si trovano a 80€/kg anche se generalmente costano 40, e al supermercato scendono a 18.
I pasticceri che si forniscono dalle industrie a prezzi stracciati e poi rivendono il prodotto con il doppio del costo hanno tanto guadagno, perché un prodotto industriale fa risparmiare tempo, non richiede laboratori e quindi riduce le spese gestionali e di affitto.
E poi il prodotto artigianale richiede manodopera. Questo ci fa capire che, alla fine, non è tanto care il vero prodotto artigianale, ma è costoso il prodotto industriale che le pasticcerie vendono come fosse un prodotto artigianale.
Insomma, capire quali prodotti siano industriali e quali, invece, provengano da un a pasticceria artigianale è molto difficile, tanto che alla fine conviene quasi di più comprare un prodotto industriale al supermercato che costa la metà che garantisce uguale qualità e freschezza dei prodotti industriale di pasticcerie che li spacciano per artigianali.
I migliori, chiaramente, rimangono i prodotti delle pasticcerie artigianali, e per questo è bene non vergognarsi di fare domande sull’origine anche perché le leggi non aiutano di certo a capire e discernere le diverse pasticcerie. Cosa che fa capire quanto l’interesse delle grosse industrie e delle corporazioni venga prima di tutto il resto.