I Marrons Glacés sono un altro dei numerosi esempi di cibo “povero” – la castagna, per molti secoli considerato il pane di chi non aveva niente – reso attraverso procedimenti raffinati e attenti un dolce gourmet, delizioso e in alcuni casi anche molto costoso. Ma qual è la loro storia? E come vengono preparati. Scoprite ogni segreto di questi dolcetti andando a leggere questo articolo.
Guerra di paternità
Italia (precisamente, la regione Piemonte) e Francia si contendono la paternità di un dolcetto piccolo ma molto delizioso: il marron glacés, che è reso in italiano con marron glacé. Strano, non succede mai che le due nazioni vicine, cugine e molto spesso ostili tra loro (ma solo a parole) si contendano la nascita di qualcosa nel settore gastronomico. Eppure, un primo sguardo sembrerebbe dare la ragione ai nostri cugini d’oltralpe, perché come detto siamo stati noi ad aver italianizzato un nome francese e non il contrario.
Ma come al solito, tutto è molto più complesso di come sembra e a “frenare” la ragione francese è la mancanza di origini accertate, ma anzi tutto è nascosto da una nebbia di incertezze che alimentano le leggende e i contrasti tra i due paesi, e anche tra i Comuni al loro interno.
Se andate a fare qualche ricerca su internet noterete che ci sono tante teorie diverse che raccontano la nascita dei marron glacés, con alcune più accreditate e seguite di altre. E la tendenza generale, almeno nel web italiano è che anche se si tende ad usare il nome francese, i dolcetti abbiano avuto origine nella piemontese Cuneo, con la prima preparazione avvenuta intorno al 1500 per merito del cuoco della corte sabauda. Il che non è così sbagliato, dal momento che siamo in un’epoca in cui il Regno Sabaudo, ovvero il Regno di Savoia, aveva un’estensione decisamente maggiore rispetto al Piemonte-Valle d’Aosta attuali, estendendosi anche in Francia (la regione francese della Savoia ne era ovviamente parte) dirigendosi verso la città di Lione. Inoltre, nel territorio del regno si parlavano sia l’italiano-piemontese, sia il francese, fattore che renderebbe ancora più veritiera la teoria, unendo la città di Cuneo alla lingua francese utilizzata per il nome dei dolci. Sostiene inoltre questa formulazione la lavorazione delle castagne con il miele e lo zucchero – all’epoca estremamente raro e costoso – in Toscana, presso la corte fiorentina di Maria de’ Medici.
Dall’altro lato ci sono degli oppositori di questa teoria, e cita sempre delle fonti storiche evidenziando come l’intera zona delle Alpi Occidentali (quindi tutto il Regno Sabaudo e le regioni francesi a ridosso delle alpi) fossero estremamente povere in quell’epoca, e crede nell’origine francese dei marroni si avvale del primo documento riguardante tali dolci, ovvero la loro primissima ricetta scritta nel 1651 – ovvero oltre un secolo dopo quanto sostiene la teoria italiana – da Pierre François, signore de La Varenne, nel libro Le Cuisinier Français. La prima ricetta italiana si ha solamente nel 1766 nel Confetturiere Piemontese. Dati che, insomma, avvalorano la tesi dell’origine francese di questi dolci.
Dolci che conoscono diffusione capillare nel XIX secolo, dall’Ottocento, grazie alla nascita di un’industria per la candidatura che proprio in questo periodo conosce il suo secolo aureo, per la nascita proprio in Francia dei zuccherifici a grande scala, e sempre in Francia dei produttori in serie come la maison di Noel Cruzilles nel 1880, azienda storica che vive e produce dolci ancora oggi; o il laboratorio di produzione nato da Clément Faugier nella regione francese dell’Ardèche. Dall’Ottocento, quindi, si continuano a sperimentare numerose tecnologie per la loro lavorazione e il loro trasporto, l’ultima ed estremamente importanti delle quali la si deve al celebre italiano Angelo Motta. Negli anni compresi tra il 1954 e il 1956 Motta mise a punto alcune tecnologie apparentemente semplici ma dall’importanza unica, come la pelatura a vapore meccanica e la canditura in alveolo, e la loro importanza si capisce perché sono procedimenti che si sfruttano ancora oggi nella creazione dei marroni. E fu proprio Motta per primo a rendere i Marron Glacés un successo a livello Globale.
Un lavoro lungo
Ma quali sono, quindi, i retroscena di questo dolce tanto apprezzato e rivendicato? Si parte dal raccolto. Le castagne vengono colte in autunno e in inverni e sbucciati due volte, ovvero vengono rimosse sia la prima che la seconda buccia e poi avvolti in garze a coppie per essere bolliti circa novanta minuti. Questa bollitura è detta, in francese, blanchissage. Una volta che la garza viene rimossa, i marroni vengono messi in delle vasche riempite di sciroppo di zucchero e riscaldate. Lo zucchero penetra nella castagna in maniera lenta e per merito del calore, che unitamente all’evaporazione acquea portano a concentrare lo sciroppo in alcuni giorni, e questo è il segno che bisogna cessare il passaggio – cioè quando si raggiungono i 31-33 gradi Baumé.
I seguito avviene la fase definita ghiacciatura, quella da cui è nato il nome Marron Glacés (che appunto in francese significa ghiacciato). Per intenderci, è il momento della canditura. Tale operazione richiede di coprire le castagne in una sottile copertura di sciroppo di zucchero precedentemente cristallizzato e lasciate avvolte per un po’ di tempo, in modo da conservare l’umidità interna la quale è la causa dell’aspetto lucido tipico dei marroni, aspetto che li rende anche estremamente attraenti e accattivanti. Nelle migliori lavorazioni la canditura è estremamente lenta, e può durare fino a 10 giorni – al contrario della canditura veloce e industriale, tipica dei “prodotti da supermercato” che viene svolta in un solo giorno.
Altre ricette coi Marron Glacés
I Marroni sono dolci molto buoni da mangiare da soli, come snack da accompagnare a una buona tazza di thè, a colazione, a merenda, o anche come dolcetto dopo cena. Dolcetti sfiziosi ed eleganti che però possono essere preparati in alcune varianti o fungere da ricette per dolci più complessi. Per esempio esistono i marroni in sciroppo, che sono canditi ma senza la fase della ghiacciatura e poi venduti al consumatore finale in un vasetto immersi nello sciroppo, e a lunga conservazione.
Coi marroni ci si può fare una deliziosa crema spalmabile, che si ottiene dalla “rottura” delle castagne durante la canditura – momento a volte involontario vista la fragilità di tali frutti. E attenzione che la crema di marroni non è la marmellata di castagne, che è meno pregiata ma anche meno costosa. Alcune varianti di crema di marroni sono la Nazarolla, ovvero una crema di marroni glassata nello zucchero e con un profumo di maraschino. O la Castagna Occhio, ovvero una crema di Marroni che viene profumata con il Rum.